巧克力表面的白色小顆粒是什么?

巧克力如果沒有出現異味,保質期內未開封,出現白色小粒應屬于正常現象,巧克力表面凝結脂霜和糖霜后仍可食用,只是口味會變差,例如巧克力變硬,口感不如新鮮的爽滑等,但這并不是巧克力發霉。

——曉童

以前經常會在新聞上看見費列羅的巧克力發霉,表面有灰白色的小顆粒,尤其是夏天。很多人認為是費列羅巧克力質量有問題,其實很多巧克力在溫度變化大的情況下都會有這樣的變化。

巧克力如果沒有出現異味,保質期內未開封,出現白色小粒應屬于正常現象。巧克力析出的白色小粒也稱為花白現象,一共是兩種原因,由脂肪引起的稱為脂肪花白,也叫脂霜,當巧克力長期存放的溫度超過25°C,巧克力里的可口油脂就會滲出巧克力表面,當溫度再度降低后,可口油脂就會凝結成白色的結晶體,類似一層白粉的小顆粒。

而由砂糖引起的是砂糖花白,也叫糖霜,當巧克力從低溫的環境中取出并直接暴露于高溫的環境中,巧克力將周圍的濕氣凝結在巧克力的表面,如同夏天從冰箱取出蘋果表面馬上凝成一層水汽一樣,凝結在巧克力表面上的水汽會將巧克力內含的糖分稀釋出來,待水汽蒸發以后糖分轉濃結晶,糖的結晶體是白色粉狀。

巧克力表面凝結脂霜和糖霜后,巧克力仍可食用,只是口味會變差,例如巧克力變硬,口感不如新鮮的爽滑等,但這并不是巧克力發霉。巧克力在制作過程中如果精煉調溫環節欠缺,或者添加的乳化劑乳化功能較差,是比較易出現花白現象的。

如何保存巧克力?

我們都知道巧克力高溫是很容易融化的,尤其是夏天,很多人習慣將巧克力放進冰箱里儲存,其實這樣更容易使巧克力表面出現糖霜或因出油而引起反霜。巧克力的最佳保存溫度是5℃—18℃。

夏天,如果室溫過高,最好先用塑料袋密封,再置于冰箱冷藏室儲存。取出時,請勿立即打開,讓它慢慢回溫,至接近室溫時再打開食用。冬天,如果室內溫度低于20℃,儲存在陰涼通風處即可。當然,為了保持巧克力的最佳風味和口感,最好是吃多少,買多少,每次吃最新鮮的。

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